Fromage qui fait Squick-Squick

Avant de révéler tous les secrets de la fabrication du fameux fromage connu au Québec comme le fromage qui fait Squick-Squick, permettez-moi de vous partager ma quète des ingrédients et la rencontre de gens tout à fait extraordinaires.

Je commencerai par rappeler que Kitimat compte environ 8 500 habitants divisés en de multiples ethnicités dont beaucoup de Portuguais, Hindous, Pakistanais, Thaïlandais, Chinois, Dannois, Allemands pour ne nommer que ceux-ci et bien entendu un bon échantillon de francophone dont quelques centaines de Québecois. Je vous dirai également que le choix des fromages ici vari selon les saisons ou humeur de l'acheteur d'Overweitea ou du Super-Valu. J'ai déjà vu du Oka... de temps en temps, du cheddar marbré ou jaune, yes toujours... mais où est le cheddar blanc cou donc? J'y reviendrai, du Dutch gouda fumé, du Dutch gouda plain, mais pas de bon Gouda plain, de l'Havarti pimenté, quelques fromages Brie, Portneuf, Boursin mais pas de bon cheddar frais avec du bon petit-lait qui coule dans l'emballage. Bien entendu on a du fromage cheddar fort, Crakker barrel et compagnie mais ça ne vaut pas "nos" fromages du Québec comme le Perron, le St-Laurent, le Boivin, le St-Albert ou même le Kingsey Falls et j'en passe.


Solution? De bons amis nous rapportent du fromage à l'occasion, dernièrement j'en ai même eu d'un bon ami qui n'avait pas plus de 12 heures, oh yeah... y'était bon, merci mon Jean. Mais il n'es demeure pas moins que du fromage très frais avec le lait dans le fond du sac... no siree no.

Pas besoin de vous dire que si les gens d'ici, acheteurs et consommateurs ne connaissent pas le cheddar frais qui fait squick-squick, ils ne savent pas non plus comment en fabriquer. Et oui Surprise! ils ne savent pas comment et encore moins comment ça goûte.

Mes recherches commencent donc en décembre sur Internet et à ma grande surprise pas trop surprenante, des dizaines de sites vous diront les étapes de fabrication du fromage: l'inoculation, le caillé, etc, mais aucun ne vous dira "SA" recette de fromage.

J'ai fini par trouver, grace à un ami, le site d'un Dr en chimie qui explique les ingrédients, les quantités et étapes de base pour la fabrication du fromage et devinez quoi? J'ai essayé... mais pas avant d'avoir accumulé les fameux ingrédients.

Je vous disais que personne ne connaît ce type de fromage et encore moins comment en fabriquer... je me rends donc à la pharmacie pour me procurer le premier ingrédient, tel que prescrit par le Chemistry Doctor, Rennet ou Présure en français. Excuse me, do you have Rennet in the store? I said to the pharmacist, d'Inde comme je peux voir. Vous auriez dû voir le look dans son visage... What?

Ok pas très gentil de ma part, un nom sans explication... de la Présure on s'en sert pour faire du fromage, on m'a dit que je pourrais me procurer ce produit en pharmacie. Même face, même expression, comme si tout ce qu'il avait à faire était de répondre aux questions d'un fromager novice. Il demande alors à une technicienne... mais la réponse est la même. Il me dit alors de voir avec la boutique de produit naturel dans la mail. Je n'ai donc le choix de dire oui et je lui dit merci et désolé du dérangement. Je dois dire qu'il était très gentil.

Je continue donc mon magasinage et tout près d'une rangée où je choisissais le yogourt pour la fabrication de mon fromage, une très jolie et gentille technicienne avec un très fort accent portuguais m'interpelle: Your... a... stuff... it... is... a... call... a... Junket. I... use... it... a... to... a... make... a... cheese... - portuguese... a... cheese. It is... a... spreadable... a... cheese. Je me disais donc que Junket doit être la marque de commerce et sans hésiter: Junket is the brand name? No... no... dit-elle, c'est le nom.

Ok alors: where can I get it? At Al's Esso... qu'elle me dit. Ah ben ciboire! Al's Esso pour les incultes: C'est une station service, dépanneur, où on y vend des produits d'importation portuguais, dont du fromage, des salamis, du Prosciuto et bien d'autres. Mais je ne doutais pas que la Présure (marque de commerce Junket) se vendait là. Enfin bref mon premier produit est trouvé et mon expérience peut alors commencer.... que je pensais.

Mes recherches et lectures continuent, je découvre qu'un autre produit était presque indispensable lorsque l'on fabrique du fromage à partir de lait acheté en épicerie... du Chlorure de calcium. Pas de problème me dis-je... direction pharmacie et mon copain Indien m'aidera.

Hi, how are you today? Well, what can I do for you? translation.... j'ai besoin d'un produit mais je ne le trouve pas dans les tablettes: du Calcium, Calcium Manganèse, Calcium et vitamine D mais pas de Chlorure de calcium, en avez-vous?

Ah ben la même face que la veille, je sais pas de quoi vous parlez. À quoi ça sert me demande t-il encore? Toutes mes connaissances sur la fabrication du fromage y sont passées dans 1 minute, enfin le peu que j'avais: ça sert à abaisser le pH lors de l'inoculation du lait répondis-je fièrement. Ok je l'ai perdu à nouveau.

Il demande à la même technicienne que la veille de regarder dans son catalogue pour voir si ils peuvent s'en procurer.... un, deux, trois et bien elle me dit que oui et que c'est disponible en poudre en format de 500g... le pharmacien aussi était surpris, pas besoin de vous le dire. Je l'informe donc de m'en commander et elle de me répondre on l'aure dans une semaine et demi.

Un gros merci encore une fois et... out I go.

Le lendemain, une chose surprenante triste se produit, ma fille Sara-Kim se casse un os de la cheville, que je raconterai dans un prochain blog, et donc le besoin de calmant est nécessaire suite à la prescription du médecin. Devinez où dois-je aller? Et oui à la pharmacie de mon nouvel ami.

Hello, how are you today? que je lui demande encore pour une troisième journée de suite. Very well me dit-il. Qu'avez-vous besoin pour votre fromage aujourd'hui me demande t-il? Rien c'est pour ma fille aujourd'hui... Pas besoin de vous dire qu'on a bien rit tous les deux pour un bon moment. Je lui ai promis de lui en apporter dès que j'en préparerai à mon goût.

Au moment où j'écris ces lignes, j'ai déjà 4 recettes de fromage de fait et même si la dernière fois j'ai oublié d'ajouter le Chlorure de calcium, en fait ça m'a permis de comprendre que cet ingrédient est très important, car pas tout le monde le conseil. Résultat par contre, j'ai 3 livres de fromage Feta... loll.

Mon amie Nathalie, qui a travaillée longtemps dans une fromagerie du Saguenay bien connue, m'expliquera quelques petits trucs sur la fabrication du fromage en grains et comment contròler le pH, etc.

Pour ceux et celles qui aimeraient tenter l'expérience, écrivez-moi pour recevoir la recette à mon adresse de Trigone.

P.S. pour les nouveaux lisez nos blog ci-dessous (plus de 70) et partagez vos opinions et commentaires.

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